Le rhum pour les nuls

Si vous lisez ce blog c’est que vous vous y connaissez en rhum, ou pas.

Cet article s’adresse plutôt à cette seconde catégorie : les noobs ! Oui toi, qui crois encore que le rhum n’est produit que dans la capitale de l’Italie ou encore qu’il vit en roulotte.

Je vais essayer de donner des informations essentielles et basiques sur cet alcool ainsi que prodiguer quelques conseils avisés.

Un dur labeur !

D’où qu’ça vient ?

Le rhum est uniquement produit à partir de la canne à sucre. Là où la canne à sucre pousse, il peut donc y avoir du rhum, et c’est le cas presque partout.

Cette culture trouve ses origines en Asie, puis a migré vers les Caraïbes en passant par l’Europe ; là où le climat est chaud et humide, cette plante se plait.

La récolte s’effectue pendant 6 mois de l’année à partir de la fin de l’hiver.

Comment qu’c’est fait ?

Comme nous l’avons vu dans un autre article, la matière première est soit directement le jus de la canne (le vesou), soit la mélasse, qui est le sous-produit/résidu de la production de sucre (toujours depuis la canne à sucre bien sûr ; avec la betterave ça marche quand même vachement mois bien :p). Les rhums agricoles (faits à base de jus de canne) sont réputés pour avoir des arômes plus riches et plus complexes que ceux faits à base de mélasse.

Pas franchement ragoutant à cette étape là, hein ?

L’un ou l’autre est alors mis à fermenter dans de grandes cuves pendant environ 36h pour la plupart des rhums (la durée peut varier grandement, entre 24h et une semaine) où sont ajoutées des levures ; l’identité exacte des souches est jalousement gardée (un peu comme la recette du Coca vous voyez). Plus longue est cette étape, plus les arômes seront profonds et intenses.

Le produit original se transforme durant cette période et l’on obtient du « vin de canne » légèrement alcoolisé (entre 5° et 10°).

Alambic

Vient alors l’étape de la distillation (je vais vous laisser vous documenter à ce sujet, il serait un peu long d’en expliquer le principe – et surtout un peu compliqué pour moi de le faire ^^), qui se fait en utilisant une/des colonne(s) ou un alambic, ce dernier étant la méthode plus traditionnelle, dans le sens « ancienne ». Bien entendu ce processus aura aussi une influence sur le goût de votre produit fini.

Colonne(s)

Pour ce qui est des rhums blancs, c’est à peu près tout. Il va reposer dans de grandes cuves en inox pendant un certain temps (et être réduit la plupart du temps sur une durée plus ou moins longue) avant d’être mis en bouteille. Il est intéressant de noter que certains rhums blancs traditionnels sont vieillis en fût avant d’être « blanchis » en utilisant un système de filtre à charbon.

Le vieillissement justement, venons-y. Une partie du rhum blanc sera destinée à être vieillie, c’est-à-dire à être mis en fût pour une durée qui variera selon le produit que l’on veut obtenir. Bien évidemment plus le produit reste longtemps en fût, plus il sera cher à la sortie. La raison principale est simplement que plus de temps met un produit à être consommable, plus il est cher (dans le rhum ou ailleurs). Il faut ajouter à cela la fameuse part des anges : la quantité de liquide qui s’évapore durant le vieillissement. Cette quantité varie grandement en fonction de la chaleur et de l’humidité ; aussi si cette étape est réalisée sous les tropiques, la part des anges est bien plus importante (elle peut atteindre jusqu’à 10% par an), ce qui aura aussi un effet sur le prix final ainsi que sur les qualités gustatives du rhum ! On peut d’ailleurs souvent lire qu’un vieillissement sur place est trois fois plus rapide qu’en Europe, à savoir que certains embouteilleurs importent leur rhum et le font vieillir en France, en Italie et surtout au Royaume Uni.

J'aimerais tellement me retrouver là-dedans et profiter de l'odeur incroyable qui doit y régner !

Parallèlement à la durée du vieillissement se développeront des arômes de plus en plus complexe et le liquide prendre une couleur de plus en plus foncée.

La plupart du temps, les producteurs utilisent des fûts ayant contenu du bourbon, mais on voit de plus en plus souvent des fûts d'autres alcools utilisés : cognac, vin, porto, whisky écossais, xérès...

Comment qu'ça s'boit ?

Maintenant que vous savez tout sur « mais comment que c’est fait dis donc, hein comment ? », nous pouvons passer à autre chose : la dégustation ! Ah ben oui c’est qu’il fait soif quand même !

Voilà donc mes quelques conseils et observations sur le sujet :

      ·          Commencez par lire les indications sur la bouteille, elle vous donneront de précieuses informations                sur le produit que vous vous apprêtez à découvrir.

Aucun rhum n'a été maltraité pour cette photo.

·          Il est connu que, pour le vin, il faut le boire dans un verre à… vin, gagné ! C’est pareil pour les spiritueux, il y a des verres faits pour ça, avec comme forme générale, la forme d’une tulipe.

·          Mais contrairement au vin, il ne faut pas prendre de l’air en bouche sous peine de voir votre bouche et votre gorge s’enflammer instantanément (surtout sur des bruts de fûts). En fait ce n'est pas si simple. Une fois habitué à boire des alcools puissants, vous pourrez commencer à aspirer un peu d'air pendant la dégustation, mais encore une fois ne le tentez pas lors de votre première rencontre avec un Port Mourant 1993 par exemple, vous perdriez :p

·          Commencez par admirer la robe, puis penchez-vous sur le nez et enfin prenez le en bouche (plusieurs étapes en bouche, l’attaque, le milieu de bouche et la finale ou finish).

·          Si vous dégustez plusieurs rhums à la suite, n’hésitez pas à changer de verre ou plus facilement à rincer votre verre (attention à laisser le moins possible d’eau, ce qui aurait un impact sur le goût du rhum).

·          Dans le même ordre d’idée, ayez un peu d’eau à proximité pour rincer vos papilles entre chaque verre.

Là, faut vraiment PAS se tromper d'ordre :D

·          Il faut choisir l’ordre dans lequel vous (et vos convives, si avez pu garder des amis malgré votre penchant très prononcé pour les boissons alcoolisées) dégusterez les différentes bouteilles ; autrement dit : ne commencez pas par un Caroni… Privilégiez les rhums légers en alcool et pas trop boisés pour commencer et finissez par les vieux bruts de fût par exemple.

·          Un centilitre à peine suffit pour déguster correctement. Cela vous permettra de boire quelques verres avant de voir vos sens émoussés et de vous endormir dans votre vomi – ou pas.

·          Même avec un petit centilitre, il est mieux de le boire en plusieurs fois, cela aide à identifier les saveurs.

·          Certains rhums évoluent grandement et rapidement dans le verre. Faites le test, servez-vous un verre, faites marcher votre nez, reposez le verre et laissez le tranquille pendant un moment (30 minutes par exemple), il y a de fortes chances pour que votre odorat y décèle de nouveaux arômes.

·          Vos goûts vont évoluer. Comme moi, vous allez sans doute entrer dans cet univers par la porte sucrée des rhums de tradition espagnole, puis doucement (ou pas) vous diriger vers autre chose.  Il est important de ne pas vous « fermer » complètement à quelque chose. Si vous n’aimez pas un type particulier de rhum, faites l’expérience d’y retremper les lèvres de temps en temps. C’est exactement ce qui m’est arrivé avec le rhum agricole, que j’adore désormais.

Vous voilà un peu moins incultes ! :D

Plus sérieusement, j'espère que cet article aura pu aider certains d'entre vous à y voir plus clair et à comprendre un peu mieux cet univers du rhum. ;)





Crédits des photos :
toutsurlerhum.fr ; provenancedirecte.com ; ma-planete.com ; newseve.e-monsite.com ; e-tafia.com